2014年是极其不寻常的一年，这一年发生了很多事情。有来自政府的反腐飓风对各行业的影响，经济学家们关于顶层经济制度的剖析，房地产行业与互联网行业的动荡兴盛，传统行业发展对新机遇捕捉的思考以及正作困兽之斗的缺乏创新行业的焦虑难熬等。诸多事情的并发促使行业新形势的形成，中国经济在允许的增长范围内，怎样破除新问题，开启行业新发展，成为社会相关人士关心的热门话题。
过去的一年里，对阿里巴巴创造的成就，人们有过很多赞誉，同样因其投资战略问题、上市美国和淘宝模式对整个社会行业发展带来冲击，阿里巴巴也受到不少非议。每年双十一的巨额销售额背后，是整个物流行业症结的集中体现。为什么要上市美国？很多人有过各种猜测，但绝对会遗漏一点，那就是作为一个行业的掌门人，必须要肩负的责任以及应该具有的独到眼光——创造财富的同时，也在陷入新的行业瓶颈。阿里会越走越好，这是肯定的，因为它走的方向是正确的。
2014年是互联网思维兴盛的一年，自然就是传统行业销售最冷淡的一年。先不管互联网思维有多热，对一个传统行业的领军代表——格力，又有多大的致命影响？笔者认为，格力空调的魅力与消费者对其性能的喜爱，是不能用一两年来衡量的，况且空调的使用寿命也不会与一两年的期限相关。是什么戳到了格力？兴盛的互联网思维与没完没了的广告宣传（专指互联网思维的普及），这些口舌之争共同导致格力的焦虑。2015年初，竟爆出“6+1”式的围攻模式，正是以苏宁为首，牵手国内其它五家知名空调品牌，连横对抗格力。笔者只想说一句，在社会经济环境变革下和经济文化“百家争鸣”的时代里，保持清醒和独立才是王道，听信谣言与盲目随从是死路。
去年空气污染的大爆表、房地产行业的萎靡，各类由此带来的吃喝、宴请也随之减少，大量的相关产业经济的发展也处于停滞，从而导致各类贷款、坏账行为，进而导致历史性的钱荒闹剧，再到互联网思维的兴盛、快递行业的症结曝光，种种态势对于茶叶行业发展的影响不能忽视。
这种背景下，茶行业怎么发展？从哪发展？其实，这样的客观背景已经为我们划定了发展的方向。有些人说，茶叶深加工发展了很多年，依然如此。也有些人说，茶叶炒作了十多年，行业依然健在，为什么停止炒作？笔者深信，任何一个行业内都有一批人。他们很有才华，但却用错了地方，最终除了对社会不公的抱怨，能留下来的就是对方向选择与天命所归的叹息。所以说，更重要的是，才华放在了哪里。
从美国60年代开始的冰茶的盛行，到70年代日本茶饮料的研发，到80年代传至中国台湾，再到90年代中国大陆对茶饮料试制的深入研究与生产，茶饮料越洋过海，不远万里，从中国走出去，又走回来。茶饮料注定不同于其它日常用品、网络便捷产品。然而，茶饮料在试制过程中，出现的三大问题（沉淀问题、冷后浑形成、香气保留）却成为茶饮料能否普及的瓶颈问题，也是茶叶深加工能否得到认可的一个难点，更是茶业产品出口创汇的一个亮点。笔者将对三大问题，提出一些个人看法，以期得到茶界前辈、茶业同行们的批评与指教。茶饮料的最大问题，就是在不添加任何防腐剂、塑化剂、促溶剂、调节茶汤提取物酸碱度的情况下，保证茶饮料天然、健康、便捷的属性，来满足消费者们对新一轮食品安全的强烈要求。
首先，茶饮料的沉淀问题。近二十多年来的文献表明，茶饮料试制过程中的沉淀主体物质是由咖啡碱、茶多酚、蛋白质三者两两关联、或者三者交联导致的。其中，茶多酚里促沉作用最大的属酯型儿茶素（如EGCG，ECG）。通过单宁酶对茶汤的处理，发现儿茶素中的没食子酰基促沉作用最明显。当然，还有通过氢键的形式结合聚沉。总结目前已有的茶饮料文献，涉及与葡萄酒、啤酒沉淀问题处理的关联问题、酒精对茶饮料的沉淀（冷后浑）稳定的研究（这一部分，是考虑国外市场，酒文化突出国家的需求）。但没有涉及对氢键稳定能力在复杂液态体系中的研究。当然，其中葡萄酒、啤酒最值得借鉴。
其次，冷后浑的问题。就目前市场上的速溶产品而言，不仅对速溶茶颗粒大小有严格鉴定，包括对其组成成分的比例，都有严格限定。茶饮料的研发在面对同样的难关下，还肩负着产品多样性、产品便捷性、产品高品质（相比速溶茶而言，工序更少，条件更加温和，更加贴近天然产品）。沉淀问题的解决，冷后浑也可以借鉴速溶茶的技术原理来解决。
最后，茶饮料的保香问题。近年来，对茶叶香气物质的研究相当多。包括六大茶类的茶叶加工工序细节研究，哪些前体物质在特定加工工艺下，能产生特殊香气物质，也有深入研究。同样可以得出，茶饮料的防沉问题是首要问题，其次是冷后浑，再次是茶饮料香气物质的保留问题。然而，在多年的研究中，没能突破这一致命性问题，借助跨界思维、雷同产品瓶颈破除的经验，是茶产业深加工继续深入的关键。
总之，茶叶深加工的普及，将会引起新一轮茶产业的发展，包括上游茶农们的工资与待遇问题，加工环节的初加工产品品类增多，不同产茶区间的紧密抱团，下游茶叶产品的高度普及与品牌的建立等，都将因此受益。
(宁波经济商情网 - 食品资讯)
