近日，茶树生物学与资源利用国家重点实验室宁井铭教授课题组在食品科学权威期刊“Food Research International”（IF 8.1）在线发表了题为“Effects of different over-fired drying methods on the aroma of Lu’an Guapian tea”的研究性论文，揭示了不同“拉老火”方式下六安瓜片香气成分差异的主要原因。研究结果为选择合适的“拉老火”工艺获得高品质的六安瓜片提供了理论依据。
六安瓜片是中国烘青绿茶的典型代表，因其独特的品质且深厚的历史文化底蕴，饱受消费者的赞誉。“拉老火”是六安瓜片生产的最后一道工序，对于茶叶品质的形成具有至关重要的的作用。然而，目前市面上出现的六安瓜片存在着多种“拉老火”方式，产品的质量亦存在着层次不齐等问题。因此，为了规范加工工艺，保证产品品质，有必要对不同“拉老火”方式生产的六安瓜片进行系统的研究。
该研究以分子感官科学为指导，发现经过轮滑-炭火烘焙的茶叶可以大幅度提高香气物质的含量尤其是花香和果香，经烘干机处理的六安瓜片有利于增强茶叶的清香，而经滚筒处理的六安瓜片有利于增强样品的烘烤香。通过香气提取物稀释分析（FD ≥ 16）和气味活度值（OAV ≥ 1），筛选到了可以区分样品的12种标志性差异香气物质。其中，轮滑-炭火会导致六安瓜片中的部分花果香类物质[(E)-β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛等]的含量显著增加，从而提高茶叶的香气品质。
炭火烘焙是一项传统工艺，其过程中独特的温度、时间和炭火特性赋予了茶叶高扬的香气。那么为什么茶叶经过炭火烘焙后香气会更加浓郁呢？具体原因有以下三点：均衡性。炭火烘焙时，茶叶的受热方式与其它烘焙方法的受热方式不同。它释放出的热量相对高而均匀，除了正常的热辐射外，还伴有热对流，这使得茶叶的受热更为均衡，有助于释放茶叶内部的香气物质。穿透性。木炭燃烧时可以放出远红外，远红外具有一定的穿透性，可以更好的将热量传递到茶叶内部，从而消散青气，发展香气。匹配性。红外辐射遵循匹配吸收理论，即红外波长与被加热物料的吸收波长相匹配时，会发生共振效应，将辐射能转化为内能，从而达到加热的目的。对于茶叶来说，水和有机化合物是其主要成分，受其官能团的影响，茶叶中每种成分都有自己特定的吸收范围波长。因此，红外对于水和有机化合物在热量的分配上就是影响最后成品茶品质优劣的关键。在中红外条件下，特别是3 μm，水具有强烈吸收峰，而对于茶叶中的有机化合物，如蛋白质，氨基酸，多酚，糖类，有机酸则更容易与远红外波段产生共振。因此，在木炭烘焙茶叶的过程中，它可以减少水分的干扰，更多地将能量传递给茶叶中的有机化合物，促进部分香气前体更剧烈的降解成相应的香气物质，从而丰富茶叶的香气。总之，根据食品的性能选择合适的红外波段是进行均匀有效加热的保障。
尽管在茶叶的香气方面直接与波长有关的研究较少，但不同的化合物会在各自特定的波长下表现出特定的吸收性。目前已初步证明苯丙氨酸更容易在远红外下发生热降解，生成具有花香和甜香气味的苯乙醛，这为后续的研究提供了一定的参考。
硕士研究生张积鑫为第一作者，宁井铭教授为通讯作者，安徽农业大学为该论文第一通讯单位。研究工作得到了国家重点研发计划（2021YFD1601103）的支持。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113224
来源：茶树生物学与资源利用国重室
