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安徽名茶-安茶

发布日期:2007-6-7   被阅读7088次

 

      你知道“安茶”吗?当你在品尝享誉世界三大高香红茶之首的“祁红”时,你一定会被“祁红”那特有的“祁门香”所陶醉,殊不知祁门西南乡地区所生产的,比“祁红”更早的“安茶”, 在历史上也曾是闻名遐尔的名茶,并在广东、港台和东南亚地区被尊为圣茶。

      我国著名茶乡----祁门县位于安徽皖南山区,是安徽重点产茶县之一。境内山高林密,溪流环绕,云雾弥漫,降水充沛,温度适宜,气候宜人,有着得天独厚的宜茶自然环境,自古以来这里的农民就多习惯种植茶树,植茶经验极为丰富。深山出“圣茶”,谁知“安茶”香?祁门县不仅盛产举世闻名的“祁红”工夫名茶和“四大名家”绿茶,更有独具特色的“安茶”产自山中。

      那么,什么是安茶?发端于何时呢?从现有的资料考证,可以得知“安茶”产于祁门南乡一带,为历史名茶,但安茶的具体创制时间至今无从查考。祁门民间有将安茶称作“软技茶”的说法,明成祖永乐年间(1403—1425)编撰的《祁阊志》中,就有“软枝茶”的记载,其卷第十《物产、木果》中云:“茶则有软枝,有芽茶,人亦颇资其利。”软枝茶在旧徽州所属各县均有生产,但衍化成安茶后,却只有祁门一县生产。据此推断“安茶”应产生于明末。

      至于人们常说的“六安茶”和“安茶”又有什么联系呢? 其形态和制法究竟是怎样演变的等等,至今尚无人能解。六安茶始于唐代,扬名于明清,明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。安徽祁门一带也是古老茶区,唐代就盛产茶叶,当时只出产绿茶,制法与六安茶相似。据傅宏镇于民国三十年(公元1941年)所著的《茶名汇考》记述:“安茶”产于安徽祁门县之南乡一带, 因其制法与六安茶相仿,故名。但严格比较,则稍觉粗放。每年行销于广西、广东省约三千担左右。尝视销路畅滞为升降,近年销路顿滞制者较少。此茶祁门孙义顺茶号出品为优,有百余年之历史,产品在粤东颇受欢迎,岭南医士诊方,常有以孙义顺安茶为药引者”。胡浩川《祁红制造》也记载:“以仿照六安茶之制造,遂袭称“安茶”。但据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶。总之,安茶究竟是如何演变而来的,还没有一个确切的说法。因此,历史上安茶生产状况究竟如何,现今也就无从得知了。

      一般来说,人们一致认为:“安茶”创制于明末清初,至清光绪以前,祁门所产茶叶均是绿茶,以“安茶”最负盛名,因为当时“安茶”销路较好,是主要的外销茶,所以祁门四乡均有生产,尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后,“安茶”产区大为缩小,多集中到西南乡的芦溪、溶口一带,尤其是店埠滩等地,平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产。从现存“安茶”茶号元春隆茶票来看,始于清道光年间,距今已有近二百年的历史。据有关资料记载,到民国21年(1932年)祁门全县尚有“安茶”茶号47家,民国22年“安茶”产量已达2000担,而到民国26年后因为红茶市价逐步超过“安茶”,此后“安茶”便逐步衰落。1945年最后一批安茶运送香港后,也就销声匿迹了。由于“安茶”为祁门所独有,生产产地又仅限于县南阊江水路的两岸地带,加之是陈茶出售周期太长,以及其他原因,后来便日趋衰微,乃至被后起之秀祁红所取代,逐渐被人遗忘。

      为使绝迹近半个世纪的“安茶”重获新生,20世纪80年代,即1984年祁门县有关部门派科技人员深入南乡安茶旧产地芦溪一带,遍访当年“安茶”的制作、经营者,经过艰辛努力,终于试制成功,得以恢复生产。并参加了1988年在庐江县举行的“安徽省名优茶评比会”,由于“安茶”品质优异,风味独特,荣获特等奖。评比会上专家们对“安茶”的鉴评为:外形紧结匀齐,色黑褐尚润,香气高长有槟榔香,滋味鲜爽味中含香,汤色橙黄明亮,叶底黄褐尚亮。

      据有关资料介绍,祁门“安茶” 属黑茶类,其原始制法类似“砖茶”,是一种半发酵紧压茶,其品质特点是形条粗壮紧结,身骨重实,色泽黑褐尚润(墨绿略带黑),干茶有花香,汤色橙黄或微红,叶底黄褐明亮(墨绿带红斑),叶脉浅红色,滋味浓醇,有槟榔香或花香,非常耐泡,别有风味。我们从现今见到的“安茶”来看,其品质有些近似乌龙茶,叶形较大,滋味浓醇,但实际上“安茶”制作工艺与乌龙茶相比却不尽相同。安茶的采制,非常讲究,采摘时间有严格规定。据介绍,制作上品“安茶”,必须在谷雨前后不超过10天左右的这段时间内。鲜叶标准一般为:一芽二、三叶或对夹叶。“安茶”的制作分初制和精制两部分,初制分晒青、杀青、揉捻、干燥(分炒干和烘干两种做法)4道工序。初制一般由茶农手工操作,然后将毛茶售与茶号精制。精制主要有筛分、撼簸、拣剔、拼和、复烘、露茶、蒸软、装篓、打围、烘干等10道工序,经陈化后销售。其中的筛分就很讲究,需要用9套竹筛按顺序筛分,茶叶被分为1至9个分号茶,由此可见“安茶”制作之精细。

      具体来说,“安茶”的制作主要工序包括:
  晒青:在晴日的情况下,将鲜叶摊在竹席上,厚度约3-5cm,每隔30分钟翻动一次,晒至叶色乌绿,叶质柔软,一般夏秋季晒1-2分钟左右,春末晒2-3分钟左右。
  杀青:锅温300℃左右,每锅投叶5Kg左右,翻炒10-15分钟,出锅稍凉,趁热揉捻。
  揉捻搓条:一般有手工和机揉两种,手工揉捻:用布袋装满杀青叶,用力搓揉,揉捻20分钟左右,倒出茶叶,解散团块,装袋复揉,至基本成条。机揉:用中小型揉捻机,加叶量偏大,揉捻时间约40分钟,成条率80%以上,解块后复揉20分钟左右。
  手工干燥:根据干燥锅或烘篮的大小,加入适量的揉捻叶,用手反复翻炒(烘),至八成干,起锅(烘)摊凉,然后复炒(烘)至足干。
  机械干燥:用小型滚桶式炒或烘干机炒或烘干,每次投叶量20Kg,温度先高后低。
  复软(露茶)或蒸软:经陈化的“安茶”,加适量的水回潮,至茶叶手感明显发软为度(或在晴天的晚上,将复烘过的茶用竹簟摊于室外露一夜,次晨收起,用木甑置水锅上蒸软,时间约3分钟左右),然后装入内衬箬竹叶的椭圆形篾篓内压实。
  复烘:回潮复软或蒸软的茶叶,每两篓会对为一小件(重约1.25千克)每3小件用篾扎成一条,置于木架上,覆以棉被,架下置碳火,烘至足干。

      经过精心制作的成品安茶一般分为3个等级:贡尖、毛尖、花香。与一般茶叶不同,为退尽火气,一般新炒制的茶叶并不直接饮用,还需陈化,储存数月(一般春茶储存至秋末,夏茶储存至冬季,秋茶储存至次年春末),甚至2至3年或更长时间,方才出售。“安茶”的妙处就在“陈”字上,它陈而不霉,陈而不烂,在岭南和东南亚一带,存放数年的安茶,不仅是上乘饮料,且是治病良药,被尊称为“圣茶” 。据说,两广、港台和东南亚一带多湿热天气,人们饮用新茶,容易上火,致头昏脑胀,烦燥不安,重者甚至出现流鼻血等症状。而“安茶”性温,尤其是陈年安茶,火气已退尽,茶性温良,味涩生津,能够祛湿解暑。因此“安茶”以陈为贵,越陈越醇。20世纪初期,岭南一带曾瘟疫流行,而一位戴姓名医用安茶作药引,治好了不少病人。从此“安茶”可以治病的消息不胫而走,以致于被人们奉为包治百病的灵丹妙药。当然,安茶包治百病,虽有些夸张,但“安茶”适合热带潮湿地区人们饮用,却是有科学根据的,因而备受两广、港台及东南亚热带地区市场的欢迎。当年两广、东南亚一带,有条件的人家,几乎都备有安茶,且越陈越受欢迎。

     另据农业部茶叶质量监督检测中心研究分析,“安茶”含多酚类27.6%,水浸出物39.2 %,咖啡碱3.7%,氨基酸总量1.8%。关于“安茶”的抗氧化活性和其它生物活性正在研究中,可以预期用“安茶”制成保健食品是很有前途的。祁门“安茶”现今并无大规模商品生产,仅有少量成品茶内销或出口到港台地区,制作上也无统一规范。近年乌龙茶、普洱茶、沱茶等茶逐渐引起人们的兴趣,而人们对被尊称为  “圣茶”的安茶却知之不多。从制作方法与品质上看,“安茶”兼备了红茶、绿茶、乌龙茶的特点,其祛湿解暑的保健性能高于一般茶叶,是一项值得开发利用的保健茶,至今两广及南洋一些人士对“安茶”仍念念不忘,希望能重新品尝到祁门的安茶。其独特的自然品质和独到的保健功效,相信人们饮后将会留下深刻的印象,也必将会受到人们的青睐。

                                                                 (顾公新  辑)


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